作为自豪的天朝人，您多半会说，做一锅饭有多难?不就是米、水、火而已。
然而寿司界常说“舍利三年”，学做饭至少需要三年功夫。这其实并不夸张。下面让我们来看看这个坑有多深喔。
首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之间摩擦力量 ，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉，也让米粒变得莹润通透起来。
浸泡
然后是浸泡。可以想象，浸泡不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟;浸泡过度会导致米煮烂了，没办法变成一个有型的寿司了。那么怎么才能找到刚刚好的那个点呢?这就要考虑米种的特质、米的新陈度、季节差异、在店里拆包存放的时间等等等等等因素，所以还是一个细思极恐的过程呢。
炊饭
炊饭的时候同样要根据米的状态来决定水量，理论上米与软水是1：1，但具体操作中会有很多变数，寿司店经常要先试做一锅来调整水量。传统的炊饭方式是明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”这样五个步骤。
以稳火加热慢慢提升釜内温度;听到釜中有“噗噗”声后转强火，在高温作用下，米粒在釜中跃动，舒展为直立的状态;再转中火，将米粒内部蒸熟;然后关火，还要再焖15分钟左右，让米饭充分膨胀。最后再将火力开到最大，烧5-10秒，釜底米饭的糖分在高温作用下产生微微的焦香感，增加寿司饭的风味。有的寿司店，比如小野二郎的店会在铁制羽釜上面放置重物增加压力，让米饭的质感更加紧实而富于弹性。
火候
这么大火、小火的反复蹂躏米饭，没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。用柴薪炊饭最难，其次是瓦斯炉，有不少寿司店会使用电饭锅煮饭。个人感觉就是这就像手动档和自动挡一样，对一般人来说自动档更好控制，发挥也稳定，但高手还是喜欢手动档带来的驾驭感和无限乐趣。
总之，炊饭的过程是将米的特性激发出来，并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。
三、调味——>酸、咸、甜、鲜的调和
米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水，对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。
寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。 寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。
白醋
赤醋
东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，所以对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风味。
白醋寿司与赤醋寿司对比
有的寿司店会在煮饭时加昆布同煮，增加寿司饭的鲜感。也有加入dashi出汁增鲜的。
对于糖，不同时代有不同偏好。十八、十九世纪寿司在东京风行的时候，味道是很酸的。但在二战后，人们从生理和心理上都觉得很需要吃点甜的，所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏，大家又喜欢没那么甜的寿司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的长度一样，都是一个和经济景气度高度相关的东西。
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