寿司
那么在这样翻来覆去的加减变化中，不同寿司店也会形成自己的一个判断，有些寿司店觉得加了糖的寿司饭更讨客人喜欢，而小野二郎的寿司饭就不加糖，因为他觉得这样会让味蕾在没有充分感受鱼鲜之时就迅速饱足了。
所以，在判断寿司饭味道好坏的时候，标准也是多维的，而且很大程度上受个人固有味觉偏好的影响。但总的来说，在平衡之中有清扬的酸味是个基本标准，如果回味中有丰富的层次感就更玄妙了。如果觉得寿司饭甜美适口，反而应该多想一步，是不是店家为了安抚客人的舌头而加了过多的糖，在品尝配菜的时候舌头是否还能保持敏锐。
四、捏制——>温度、形状与空隙
很少有人没被冷鱼+冷饭的寿司欺骗过感情吧，现在国内提供冷寿司饭的寿司店也比比皆是。而对于很多人来说，开始喜欢寿司就是在发现寿司饭是温的那一刻。冷鱼+冷饭似乎就像一场政治婚姻，两者被强扭在一起，貌合神离地度过余生。而接近“人肌”(体表)温度的寿司饭风味激扬，可以更好地激发出配菜的鲜味。一枚温润的寿司入口，立刻觉得心都变得柔软了。所以，寿司的温度是判断寿司好坏很直观的标准，而看寿司店是否能用竹篓或其他设施让寿司饭有效保温，也是判断寿司店靠谱程度的小细节。
如何捏寿司
寿司饭捏制完成后的形状大体上是一个梯形，但不同流派会有不同的变化。现在常见的握寿司是船型，顶端是平滑的曲线，微微拱起，可以让鱼片柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形(米袋)等等。通常我们见到的寿司形状应该没有特别奇形怪状的，但是从审美角度来看，那些线条流畅、圆润的寿司饭可能更受人青睐。
线条流畅、圆润的寿司
世界上其实有种东西叫做寿司机器人，可以不知疲惫地做出大规模杀伤性寿司。但是寿司机器人做不到的一点，就是对寿司饭空隙的掌控，所以他们做出来的寿司总有一种粽子一样的瓷实感。而小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”。曾经有电视节目组拍摄过小野二郎捏制寿司的场景。
这是一个捏好的寿司：
捏好的寿司
看上去没有什么特别之处。把它横向切开后是这样的：
空气感
这时可以清楚地看到外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样的寿司饭在客人用手拿起的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，形成所谓的“崩裂感”。米粒与配菜可以充分融合，行云流水，毫无阻滞。对于寿司内部是这样神奇的结构，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦练几十年之后自然而然地发生了。
寿司饭
总结一下，我们今天探讨了寿司饭的事情。相比貌美如花的配菜，寿司饭一直默默无闻，却决定了一个寿司的基调。如果你吃到了一坨米粒黏而有劲道、莹润而通透，温暖、形状美好、外部紧致又可以在口中爆开的寿司饭，你一定是个幸福的人。
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